Киселото мляко е млечнокисел продукт, който се получава в резултат на протичането на млечнокисела ферментация в млякото. Два са микроорганизмите, които участват в процеса на ферментация на българското кисело мляко – Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus. Те се намират в симбиотична връзка и този съюз между двете бактерии е ползотворен за тяхното оцеляване и ефикасност само когато са заедно. Не е възможна ферментация при наличие само на една от бактериите. Всяка една от двете бактерии има своя роля в процеса на ферментация. Този процес приключва по естествен път, чрез охлаждане.
Lactobacillus bulgaricus се отнася към хомоферментативните лактобацили. Бактерийните клетки са пръчковидни, с широчина под 2 µm. Расте при 45° C, дори и при 50–53° C. Не расте при 15° C. Оптималната температура за растеж е 40–43° C. Всяко изменение в състава на средата и температурата на култивиране предизвиква промени в морфологичните и физиологичните особености на вида.
Другият компонент на микрофлората в българското кисело мляко е Streptococcus thermophilus. Бактерийните клетки са сферични или овални, с диаметър 0,7–0,9 µm. Разположени са по двойки, в къси и дълги верижки. Оптималната му температура за растеж е между 40 и 45° C. Расте и при 50° C, но не и при 53° C. Не расте под 20° C.
Произходът на двете бактерии е от растенията. Смята се, че при контакта на животните с растенията по време на паша бактериите полепвали по вимето на животното и при доене те попадали в прясното мляко. Така станало възможно образуването на киселото мляко.
Под действието на Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus в киселото мляко настъпват промени в млечната захар, в белтъчните вещества и в млечната мазнина и се формират неговият вкус и аромат.
В основата на млечнокиселите продукти, в това число и на киселото мляко, стои млечнокиселата ферментация. Тя е сложен биохимичен процес, при който под действието на специфични бактерии захарите се разграждат и като главен продукт се получава млечна киселина.
Млечнокиселата ферментация е била известна на човечеството още в дълбока древност и е била използвана при получаването и запазването на редица продукти. Въпреки че още през 1782 г. Шееле установява млечна киселина във ферментиралите продукти, едва в средата на 19. в. Пастьор доказва биологичната същност на този процес.
В зависимост от продуктите, които се получават при разграждането на глюкозата, млечнокиселата ферментация се разделя на:
- хомоферментативна – 90% от глюкозата се разгражда до млечна киселина;
- хетерофeрмeнтативна – освен млечна киселина се получават етанол, оцетна киселина, CO2 и др.
Млечнокисели бактерии
По формата си млечнокиселите бактерии се разделят на пръчковидни и коковидни.
Пръчковидните млечнокисели бактерии се отнасят към род Lactobacillicus. Клетките на бактериите от този род са къси или дълги пръчици, разположени поединично, на двойки и често на верижки. Обикновено са неподвижни. Спори не се образуват.
Представителите на род Lactobacillicus са твърде взискателни към хранителните източници. За растежа им са необходими аминокиселини, пептиди, продукти от разграждането на нуклеиновите киселини, витамини, соли, мастни киселини. Тези бактерии са анаеробни или факултативно анаеробни. Развиват се в температурни граници от 5 до 35° C, но най-често температурата е 30–40° C. Оптималното pH е по-ниско от 5.0. По-голямо значение имат следните пръчковидни бактерии:
Хомоферментативни лактобацили
Видове, които ферментират глюкоза без образуване на газ.
- Lactobacillicus bulgaricus
Изолирана е в българското кисело мляко през 1905 г. от българина Стамен Григоров, студент по медицина в Швейцария. Клетките на тези бактерии са свързани в по-дълги или по-къси верижки. Тази бактерия може да ферментира глюкоза, фруктоза, галактоза и луктоза. L. bulgaricus е основният вид в българското кисело мляко.
Синтезира вещества, които потискат развитието на гнилостните микроорганизми. Поради това е била препоръчана от И. Мечников за удължаване живота на хората. Според него високият процент на столетниците на Балканския полуостров и в Кавказ се дължи на голямата консумация на кисело мляко.
Хетероферментативни бактерии
При ферментиране на глюкоза се отделя газ (CO2). Около 50% от крайния продукт е млечна киселина. В голямо количество се образуват оцетна киселина и етилов алкохол.
- Streptococcus lactis
Среща се главно в млякото. Понякога заема над 90% от микрофлората на млякото. Клетките са разположени по двойки, в дълги и къси верижки. Колониите са малки, плътни, с гладки краища.
- Streptococcus thermophilus
Типична термофилна млечна бактерия. Оптимална температура за развитието й са 40–50° C. Проявява особена чувствителност към антибиотици, поради което се използва като тест-култура за установяване на пеницилин в млякото. Тя е основен компонент в закваската и микрофлората на българското кисело мляко и швейцарското сирене.
Химичният процес на ферментацията може да бъде описан със следната формула
C6H12O6 = 2C3H6O3 + 75 kJ
Хранителната стойност на киселото мляко се определя от съдържанието на хранителни вещества и от възможността тези съставки да се използват от организма. Киселото мляко има по-висока хранителна стойност от прясното мляко. Причина за това са настъпилите промени под действието на Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus. Съдържанието на млечна захар в киселото мляко се понижава с 20–30%. Киселото мляко е богат източник на калций за задоволяване на нуждите на човека. Калцият поддържа възбудимостта на сърдечния мускул. Има изключително голямо значение за правилното функциониране на нервната система. Стимулира действието на жлезите с вътрешна секреция и ускорява съсирването на кръвта. Киселото мляко е незаменим източник на калций за хората, които страдат от лактозна непоносимост, както и за жените в средна и напреднала възраст, при които честотата на остеопорозата в наши дни се увеличава непрекъснато поради недостиг на калций.
Няма коментари:
Публикуване на коментар