сряда, 11 април 2012 г.

Сурово мляко


Сурово мляко

Под редакцията на проф. д-р инж. Ж. Симов, ръководител на катедра „Технология на млякото и млечните продукти“, Университет по хранителни технологии – гр. Пловдив

Добивът на мляко започва преди

6000 години и дори по-рано.

Най-разпространеното млекодайно животно е кравата, която се среща на всички континенти и в почти всички държави.

Овцата е от изключително значение за страните от Средиземноморието и големи райони от Африка и Азия. Броят на овцете по света надхвърля 1 милиард.

Овчето и козето мляко са източник на евтин и в същото време ценен в биологично отношение белтък.

Състав на суровото мляко от различни животни и човека

Вид

Общ белтък %

Казеин %

Суроватъчен белтък %

Масленост %

Въглехидрати %

Човек

1,0

0,5

0,5

4,5

7,0

Кон

2,2

1,3

0,9

1,7

6,2

Крава

3,5

2,8

0,7

3,7

4,8

Бивол

4,0

3,5

0,5

7,5

4,8

Коза

3,6

2,7

0,9

4,1

4,7

Овца

4,6

3,9

0,7

7,2

4,8

КРАВЕ МЛЯКО

Млякото доставя както енергия, така и градивни вещества, необходими за растежа. То съдържа и антитела, които предпазват младия организъм от инфекции.

Телето се нуждае от 1000 литра мляко, за да порасне, и при примитивните видове крави това е количеството, което произвежда една крава за едно теле. Процесите на селекция коренно променят тези цифри. При някои съвременни породи се стига до млеконадой от 6000 литра мляко на теле. При някои крави може да се стигне и до 14 000 литра.

За да започне една крава лактация (да дава мляко), тя трябва първо да се отели.

Юниците достигат полова зрелост на 7 или 8 месеца, но обикновено не се заплождат, преди да станат на 15–18 месеца. Бременността трае 265–300 дни, в зависимост от породата. Юницата ражда първото си теле на възраст около 2–2,5 години.

Любопитно: Най-старата крава в света – Голямата Берта, умира в ирландското селце Блекуотър на 31 декември 1993 г. на възраст 49 години.

През вимето на кравата е необходимо да циркулират около 800–900 литра кръв, за да се образува 1 литър мляко.

Отделянето на мляко започва малко преди отелването и продължава около 300 дни.

1 или 2 месеца след отелване кравата може да се заплоди отново. 60 дни преди отелване доенето спира.

С отелването започва нов лактационен цикъл (цикъл на отделяне на мляко). Първото мляко, което кравата отделя след отелването, се нарича коластра. То се различава от нормалното мляко по състав и свойства.

Една крава е способна да дава мляко около 3–5 години.

ДОЕНЕ

Доенето обикновено продължава 5–8 минути.
При съвременното производство на мляко доенето се извършва машинно, с доилни агрегати.

Доялната машина изцежда мляко от вимето посредством вакуум. Основните части на доилната машина са вакуумна помпа, вакуумен съд, съд за събиране на млякото, накрайници и пулсатор.

Вътрешността на накрайниците съдържа гумена тръба, която е подложена на постоянен вакуум от около 50 кРа (50% вакуум) по време на доенето.

Налягането в накрайника се променя периодично от 50 кРа по време на доилната фаза до стойностите на атмосферното налягане по време на фазата на масаж. Двете фази се редуват по време на доенето.

Отпускането на вимето по време на фазата на масаж е необходимо, за да се избегне натрупването на кръв и течност във вимето. Такова натрупване може да бъде болезнено за кравата и да влоши качеството на доилния процес.

Пулсаторът сменя фазата на доене с фазата на масаж с честота около 50–60 пъти в минута.

Млякото се отвежда от накрайниците през херметизирана система до танк (специално пригоден голям съд) за съхранение на млякото. Автоматична клапа предпазва попадането на прах в системата, в случай че някой от накрайниците се откачи от вимето по време на доенето. Такъв тип система е голямо предимство от хигиенна гледна точка.

Охлаждане на млякото

Ефикасното охлаждане на суровото мляко след доене е най-добрият начин да се предотврати развитието на бактерии в млякото.

Когато излезе от вимето, млякото е с температура 37° С. Прясното мляко от здрава крава на практика не съдържа бактерии.

След като излезе от вимето, млякото трябва да се предпази от замърсяване. Микроорганизмите, които могат да предизвикат разваляне на млякото, са навсякъде – по вимето, по ръцете на дояча, в праховите частици и водните капки във въздуха, по сламата, козината на кравата и в почвата. Често млякото се подлага на филтриране, преди да влезе в танка за съхранение.

Независимо от мерките, които се предприемат, е почти невъзможно млякото да се опази чисто от бактерии. То е отлична среда за тяхното развитие, защото съдържа всички хранителни вещества, от които се нуждаят бактериите. В момента, в който бактериите попаднат в млякото, те започват да се размножават.

Затова млякото трябва да се охлади веднага след като се издои. По време на съхранението също е важно да се поддържа ниска температура. При увеличаване на температурата дори с няколко градуса над препоръчителната бактериите веднага започват отново да се размножават.

В суровото мляко, дори при температура на съхранение 4° С, се развиват т.нар. психотрофни бактерии. След период на аклиматизация от 48–72 часа тяхното развитие става много интензивно. В резултат на този растеж започва разграждане на белтъците и мазнините на млякото, което може да компрометира качеството на продуктите, които се произвеждат от сурово мляко.

Биволско мляко

В света има 150 милиона биволи, от които 145 милиона живеят в Азия. В Индия, Пакистан и Египет 50–65% от целия обем на суровото мляко се добива от биволи. В световен мащаб 17% от млякото е биволско. Биволското мляко се обработва като кравето, но термичната му стабилност е по-ниска.

Биволите в Индия и Пакистан произвеждат само 450–500 кг за един лактационен период, докато в специализирани ферми производството може да надмине 1700 кг, а в Италия – до 3000 кг.

Лактационният период варира от 217 дни в Египет до 270–295 дни в Индия.

Овче мляко

Някои породи овце се отглеждат основно за вълна и месо и се доят рядко, докато други се отглеждат основно за мляко. При някои немски и близкоизточни породи добивът на мляко може да достигне до 500–1000 кг за един лактационен цикъл.

Млеконадоят от една овца може да варира от 0,4 до 2,3 кг на ден, а лактационният цикъл е от 100 до 260 дни, в зависимост от породата.

При равни други условия еквивалент на една крава (като източник на мляко) са 8–10 овце.

Бременността при овцата продължава около 5 месеца, като повечето породи раждат 1–2 агнета годишно.

Козе мляко

Козите са може би първите преживни животни, които са били опитомени, и се срещат почти навсякъде по света. Те оцеляват в райони, които са трудни за обитаване от други животни.

Добивът на мляко варира между 400 и 1300 кг за един лактационен цикъл, а самият лактационен цикъл продължава от 200 до 300 дни.


http://www.kiselomliako.bg



Кисело мляко - определение

Киселото мляко е млечнокисел продукт, който се получава в резултат на протичането на млечнокисела ферментация в млякото. Два са микроорганизмите, които участват в процеса на ферментация на българското кисело мляко – Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus. Те се намират в симбиотична връзка и този съюз между двете бактерии е ползотворен за тяхното оцеляване и ефикасност само когато са заедно. Не е възможна ферментация при наличие само на една от бактериите. Всяка една от двете бактерии има своя роля в процеса на ферментация. Този процес приключва по естествен път, чрез охлаждане.

Lactobacillus bulgaricus се отнася към хомоферментативните лактобацили. Бактерийните клетки са пръчковидни, с широчина под 2 µm. Расте при 45° C, дори и при 50–53° C. Не расте при 15° C. Оптималната температура за растеж е 40–43° C. Всяко изменение в състава на средата и температурата на култивиране предизвиква промени в морфологичните и физиологичните особености на вида.

Другият компонент на микрофлората в българското кисело мляко е Streptococcus thermophilus. Бактерийните клетки са сферични или овални, с диаметър 0,7–0,9 µm. Разположени са по двойки, в къси и дълги верижки. Оптималната му температура за растеж е между 40 и 45° C. Расте и при 50° C, но не и при 53° C. Не расте под 20° C.

Произходът на двете бактерии е от растенията. Смята се, че при контакта на животните с растенията по време на паша бактериите полепвали по вимето на животното и при доене те попадали в прясното мляко. Така станало възможно образуването на киселото мляко.

Под действието на Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus в киселото мляко настъпват промени в млечната захар, в белтъчните вещества и в млечната мазнина и се формират неговият вкус и аромат.

В основата на млечнокиселите продукти, в това число и на киселото мляко, стои млечнокиселата ферментация. Тя е сложен биохимичен процес, при който под действието на специфични бактерии захарите се разграждат и като главен продукт се получава млечна киселина.

Млечнокиселата ферментация е била известна на човечеството още в дълбока древност и е била използвана при получаването и запазването на редица продукти. Въпреки че още през 1782 г. Шееле установява млечна киселина във ферментиралите продукти, едва в средата на 19. в. Пастьор доказва биологичната същност на този процес.

В зависимост от продуктите, които се получават при разграждането на глюкозата, млечнокиселата ферментация се разделя на:

  • хомоферментативна – 90% от глюкозата се разгражда до млечна киселина;
  • хетерофeрмeнтативна – освен млечна киселина се получават етанол, оцетна киселина, CO2 и др.

Млечнокисели бактерии

По формата си млечнокиселите бактерии се разделят на пръчковидни и коковидни.
Пръчковидните млечнокисели бактерии се отнасят към род Lactobacillicus. Клетките на бактериите от този род са къси или дълги пръчици, разположени поединично, на двойки и често на верижки. Обикновено са неподвижни. Спори не се образуват.
Представителите на род Lactobacillicus са твърде взискателни към хранителните източници. За растежа им са необходими аминокиселини, пептиди, продукти от разграждането на нуклеиновите киселини, витамини, соли, мастни киселини. Тези бактерии са анаеробни или факултативно анаеробни. Развиват се в температурни граници от 5 до 35° C, но най-често температурата е 30–40° C. Оптималното pH е по-ниско от 5.0. По-голямо значение имат следните пръчковидни бактерии:

Хомоферментативни лактобацили

Видове, които ферментират глюкоза без образуване на газ.

  • Lactobacillicus bulgaricus

Изолирана е в българското кисело мляко през 1905 г. от българина Стамен Григоров, студент по медицина в Швейцария. Клетките на тези бактерии са свързани в по-дълги или по-къси верижки. Тази бактерия може да ферментира глюкоза, фруктоза, галактоза и луктоза. L. bulgaricus е основният вид в българското кисело мляко.

Синтезира вещества, които потискат развитието на гнилостните микроорганизми. Поради това е била препоръчана от И. Мечников за удължаване живота на хората. Според него високият процент на столетниците на Балканския полуостров и в Кавказ се дължи на голямата консумация на кисело мляко.

Хетероферментативни бактерии

При ферментиране на глюкоза се отделя газ (CO2). Около 50% от крайния продукт е млечна киселина. В голямо количество се образуват оцетна киселина и етилов алкохол.

  • Streptococcus lactis

Среща се главно в млякото. Понякога заема над 90% от микрофлората на млякото. Клетките са разположени по двойки, в дълги и къси верижки. Колониите са малки, плътни, с гладки краища.

  • Streptococcus thermophilus

Типична термофилна млечна бактерия. Оптимална температура за развитието й са 40–50° C. Проявява особена чувствителност към антибиотици, поради което се използва като тест-култура за установяване на пеницилин в млякото. Тя е основен компонент в закваската и микрофлората на българското кисело мляко и швейцарското сирене.

Химичният процес на ферментацията може да бъде описан със следната формула

C6H12O6 = 2C3H6O3 + 75 kJ

Хранителната стойност на киселото мляко се определя от съдържанието на хранителни вещества и от възможността тези съставки да се използват от организма. Киселото мляко има по-висока хранителна стойност от прясното мляко. Причина за това са настъпилите промени под действието на Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus. Съдържанието на млечна захар в киселото мляко се понижава с 20–30%. Киселото мляко е богат източник на калций за задоволяване на нуждите на човека. Калцият поддържа възбудимостта на сърдечния мускул. Има изключително голямо значение за правилното функциониране на нервната система. Стимулира действието на жлезите с вътрешна секреция и ускорява съсирването на кръвта. Киселото мляко е незаменим източник на калций за хората, които страдат от лактозна непоносимост, както и за жените в средна и напреднала възраст, при които честотата на остеопорозата в наши дни се увеличава непрекъснато поради недостиг на калций.


http://www.kiselomliako.bg